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La focaccia al formaggio Manuelina

In una serata gastronomica al ristorante Manuelina (Recco) lo Chef Marco Pernati, sotto lo sguardo attento e vigile del proprietario Giovani Carbone (che ha voluto anche lui dire la sua), ha spiegato in maniera molto dettagliata come si prepara la focaccia col formaggio. Importanti sono gli ingredienti che vanno dalla farina “00” monitoba, dalla crescenza che deve essere freschissima e prodotta con latte ligure e infine olio extra vergine di oliva, possibilmente ligure.

Questa è un ricetta per 6 persone

Ingredienti: 800g di crescenza freschissima (prodotta con latte ligure), 200g di acqua, 400g di farina bianca di grano (farina “00” manitoba), 120g di olio di oliva ligure, sale.

Sulla spianatoia lavorare la farina con 80g di olio, aggiungendo acqua fredda fino ad ottenere un impasto molto morbido. Formate un panetto e ponetelo in uua terrina e fatelo riposare un’ora a temperatura ambiente, evitando correnti d’aria. Lavorate la pasta ancora qualche minuto, formate un altro panetto, lasciatelo 5 minuti sµlla spianatoia e poi stendetelo in una sfoglia sottile. Con le mani chiuse a pugno lavorate sotto la sfoglia, cercando di allargarla e ren­derla ancora più fine, quasi trasparente. Oliate uniformemente un testo di rame stagnato, grande e rotondo (con diametro di almeno 50 cm). Foderate con la sfoglia. Distribuire la crescenza a pezzetti e rico­prite con un altro strato di sfoglia, pizzicandola in più punti con le dita fino a ottenere dei fori di l cm. Cospargere di sale e irrorate con l’olio restante, stendendo su tutta la superficie con il palmo della mano e schiacciando nel contempo i pezzetti di crescenza. Ponete in forno caldissimo (300°) per circa 6 minuti, finchè la superficie della focaccia sia dorata e la consistenza croccante e friabile. Servltela subito, tagliata a grossi pezzi.

Tutte le foto della lavorazione in galleria fotografica

 

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